运营手册
做餐饮必需的五项能力,你达到了吗?

日期:2021-04-24

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要说餐饮行业老板需要具备哪些能力,就一定绕不开餐饮三要素:菜品/味道;营销/宣传;运营/管理。


餐饮老板的能力,需要分别对应这三大要素,你们现在就可以扪心问一下自己,擅长其中的哪一方面。


自知之明和行动能力是前置能力


但在这之前,还有两项优先级更高的前置能力需要具备:


一、自知之明:


我自2009年做餐饮以来,从没见过同时擅长三要素的餐饮老板,能做好其中一样的,就已经很不容易了。


拿我自己来说,有时太好说话,不愿意批评人,所以虽然能观察和总结一些管理维度的逻辑,但实际管理工作根本做不了


我见过太多餐饮同行,有的心气很高,有的是为了节约成本,有的是为了独占股份,对餐厅各方面事务大包大揽,什么都要管,但到处都在出问题。


所以,自知之明的重要性就在于:先判断你自己有没有能力做餐饮,有就做,没有就别做,或者去学;再判断你适合做餐饮三要素中哪方面的工作,缺哪些方面的能力。然后据此去寻找合适的合作伙伴。


二、行动能力:


餐饮是勤行,忙碌、琐碎,辛劳,永远都有停不下来的工作。


优秀的管理制度和互联网工具可以帮你优化做这些事情的流程,却不能代替你们来做这些必须要做的事情。所以,不仅基层员工需要有执行力,餐饮老板也需要有行动能力。


现在的餐饮老板比前辈们爱学习多了,市面上的培训课程也遍地开花,有骗钱的,也有真有料的。但很多小老板学了之后恍然大悟——哦,原来餐饮应该这么做,哦,原来这些坑的背后是这样的道理。


但回到店里之后一切照旧,问就是执行起来有几个现实问题,不好弄。可是谁开餐厅不遇到很多现实问题呢?你因为一点阻碍,学来的东西(并且你还认同)执行不了,浪费那点钱是小事,我是觉得你在浪费生命。既浪费你自己的,也浪费你餐厅的生命。


菜品、营销、运营是核心能力


讲完两大前置能力之后,回到餐饮的核心能力上来——餐饮三要素对应的能力。


要素一:菜品/味道

——这是从事餐饮行业的根本要素。



对应工作:

  • 包括食材、调味品的选择和购买;

  • 菜品的研发、搭配、供应和创新;

  • 厨房库存、设备、人工和出餐流程的管理;

  • 对厨房损耗的控制等工作。


对应的能力如下:


采购方面:


1.懂行,懂行情。保证不被坑,保证进货质量满足需求。

2.拥有跟供应商打交道,建立互信关系的能力,最好偏外向,交涉能力较强。

3.无论是否由你本人担当,都需要具备诚实可信可靠的素质。


厨房方面:


1.主菜品研发能力,配菜的研发能力,并且愿意分享;

2.各厨房工种协调能力,流程安排能力,能够督促稳定出餐质量,保证出餐效率;

3.库存/设备管理能力,以及厨房损耗控制能力,还要带动后厨员工都在自己的岗位上养成好习惯。做到减少浪费、保证卫生,爱护设备,出入清楚。


人员方面:对后厨员工的招聘、判断、管理、考核能力,尤其是对大厨(如果有)。


财务方面:能够搞懂出入账目,懂得成本控制。


总结:你需要掌握自家餐厅所有菜品的相关技能,对厨房的人、财、物有协调管理能力,负责做好后厨管理和产品把控。


要素二:营销/宣传

——这是促使顾客到店、树立餐厅品牌形象的核心要素。


对应的能力如下:


整体方面:

1.要有追求口碑营销的目标和行动,要有“让顾客帮我卖”的意识;

2.能够注意并借助行业趋势,使用并借助第三方平台和互联网工具的力量,找到并借助可以影响目标客群的人气,培养并借助员工的服务热情;

3.头脑清醒,理解营销宣传不以一夜爆红为目的,而是循序渐进的必备工作;

4.营销宣传手段要有迭代的意识。


宣传方面:

1.懂行,懂得利用媒介资源触达目标顾客。

2.懂得宣传的目的是为了促成到店而非单纯曝光。

3.懂得怎样花钱,对花钱后的基本效果心理有数。

4.具备扯动当地营销圈内资源的能力。


营销方面:

1.懂得基本的营销逻辑,具有成本意识。

2.同样要能够触达,更要形成有效转化,并且总结出可靠的方法。

3.擅长使用互联网工具。


总结为一句话:就是要有拉新和裂变的能力。你行吗?


要素三:运营/管理

——这是确保餐厅正常运作、具备长期竞争力、可持续发展的关键要素。


对应工作:

  • 为餐厅制定目标任务(制度)并确保实现(执行);

  • 前厅员工的招募与培训;

  • 接待顾客用餐;

  • 进行会员管理;

  • 管理餐厅营收等。


对应能力如下:


前厅员工招募:最好掌握一定用工来源,能够建立稳定可持续的对员工的基本薪酬机制、利益分配机制和一般奖励制度。擅长接人待物,能够算清并控制用工成本。


基础岗位培训:这个因店而异。


管理基础能力:

1.你要在懂行的基础上具备沟通能力,提出的要求要清楚易懂;

2.能使用适当的管理工具;

3.你得是一个理性的人,提出的管理要求是要可执行的,规定的管理结果是要可量化的。

4.具备监督意识和能力,既要监督结果,更要监督执行过程。

5.能够复盘和总结出有效的方法。


重要岗位能力:

1.为员工营造良好工作氛围的能力;

2.为顾客营造良好消费氛围的能力;

3.做好前厅后厨协调配合的能力;

4.拥有会员管理的能力,拉新、留存、复购、裂变在你这里要能够成为一套可运转的系统(不是说每件事情都要你操刀哈)。

5.营收管理能力,掌握盈亏平衡点这些只是入门知识,赚多少花多少心里都要有数,且有目标和方法。


总结:对外,你得有能力让到店的顾客满意,促成他们的复购和留存。对内,你要能够制定并带头执行规则,成为团队的定心丸。


小结:


综上,做餐饮老板最重要的能力就是这五种。请注意,两项前置能力是每个餐饮老板都必须具备的能力,而三要素能力,你只需要具备其中一项,就可以跟人合伙开餐厅了。


现实中也有一些老板一人负责两大要素的工作,一方面这些老板确实很能干,另一方面,这些老板的餐厅往往规模还不算大,所以还忙得过来。


但一人挑起三大头,这在前期,可能是可行的,发展到后期,必然是一团糟,哪头都抓不好,这时候,我建议,要么先找到合适的合伙人,要么暂且不要进入餐饮行业!

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